Gambar: Freepik

Menguleni adonan merupakan salah satu tahap paling penting dalam pembuatan roti. Proses ini berperan dalam mengembangkan jaringan gluten pada adonan dan membuat tekstur roti jadi empuk dan berongga. Secara umum, ada tujuh teknik menguleni adonan roti yang benar. Mari kita bahas!

Apa Itu Menguleni Adonan?

Menguleni adonan adalah proses meremas atau meregangkan adonan roti sebelum dipanggang. Tujuannya adalah untuk membentuk dan memperkuat jaringan gluten dalam tepung terigu. Gluten sendiri adalah komponen protein dalam tepung terigu yang memberikan struktur dan elastisitas pada roti.

Gluten yang terbentuk dengan baik akan memungkinkan adonan menahan gas hasil fermentasi, sehingga roti mengembang, empuk dan memiliki rongga yang cantik.

Menguleni juga membantu meratakan suhu adonan, menyebarkan ragi secara merata, serta memecah gelembung gas untuk menghasilkan remah yang konsisten.

Meskipun beberapa roti lebih sering diuleni menggunakan mixer, tapi menguleni adonan secara manual dengan tangan memiliki keunggulan tersendiri. Pertama, dengan menguleni secara manual, Anda bisa lebih merasakan kondisi adonan. Kedua, Anda bisa mencegah over-mixing, yang bisa terjadi jika mengadon dengan mesin.

7 Teknik Menguleni Adonan Roti

Berikut ini adalah tujuh teknik menguleni adonan roti yang bisa Anda praktikkan di rumah:

1. Basic Fold

Teknik dasar ini cocok untuk pemula. Caranya sederhana: lipat adonan menjadi dua, lalu tekan menggunakan tumit tangan Anda, kemudian putar adonan 90 derajat. Ulangi proses ini selama beberapa menit hingga adonan terasa elastis.

2. Claw Method

Teknik ini ideal untuk adonan yang diuleni langsung di dalam mangkuk. Caranya: basahi tangan Anda dan ambil sebagian adonan dari bawah mangkuk, tarik ke atas hingga meregang, lalu biarkan jatuh kembali. Putar mangkuk dan ulangi gerakan ini.

3. Dough Scraper

Teknik ini sering digunakan pada adonan sourdough yang sangat lengket dan high hydration. Seperti namanya, Anda perlu menggunakan scraper atau spatula untuk menguleni adonan. Alat ini membantu Anda memindahkan dan melipat adonan tanpa harus menambah terlalu banyak tepung, yang bisa membuat roti keras.

Gambar: Freepik

4. Push and Fold

Ini adalah metode paling umum dan tradisional. Letakkan adonan di permukaan yang bersih. Dorong adonan dengan menggunakan pangkal telapak tangan Anda, regangkan, kemudian lipat adonan kembali ke arah Anda dan putar sedikit (sekitar seperempat putaran).

5. French Fold (Slap and Fold)

Teknik ini sering digunakan dalam resep roti artisan karena membantu mengembangkan gluten dengan cepat tanpa perlu tambahan banyak tepung. Caranya: gunakan kedua tangan untuk menarik adonan, angkat adonan tinggi-tinggi di atas permukaan kerja, lalu banting.

6. No-Knead Method

Jika Anda ingin hasil maksimal dengan usaha minimal, metode no-knead bisa jadi pilihan. Cukup campur bahan, lalu biarkan fermentasi berlangsung lama (hingga 12–18 jam). Gluten akan terbentuk sendiri selama proses ini.

7. Stretch and Fold

Teknik ini sering digunakan pada adonan high hydration dan no-knead setelah proses autolyse atau fermentasi awal (bulk fermentation). Tujuannya bukan untuk menguleni secara intensif dari awal, tapi untuk mengembangkan kekuatan gluten secara bertahap. Caranya, ambil adonan dari mangkuk, tarik salah satu sisi adonan ke atas hingga meregang, lalu lipat ke tengah adonan. Putar mangkuk atau adonan, dan ulangi dari sisi lain.

Gambar: Freepik

Menguasai teknik menguleni adonan roti memang butuh latihan dan kesabaran. Namun, upaya Anda akan sepadan ketika Anda berhasil membuat roti yang lembut, berongga, dan kaya rasa.

Buat Anda yang punya usaha roti atau kue berbahan dasar tepung terigu, pastikan selalu menggunakan tepung berkualitas tinggi! Salah satu produsen yang bisa Anda andalkan adalah PT Manunggal Perkasa, yang sudah berpengalaman selama lebih 27 tahun dalam produksi tepung terigu.

(ast/qlb)